天冷嗦粉!说说贵州羊肉粉的“四大门派”
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2020年01月14日 10:10:33
来源:一大口美食榜

两年前,我在贵州吃过一碗羊肉粉,从此彻底改变了“羊得在北方吃”的刻板印象。说来奇怪,南方的嗦粉大省不在少数,任何时候提起“哪里的米粉最好吃”,都能引来一场唇枪舌战;而吃羊在南方虽属小众行为,海南、广东、江苏等地也不是没有涉足。可羊肉与米粉的结合,却显得小心翼翼,唯有在贵州这个媒婆的撮合下,才最终凑到了一起。

▲ 一碗地道的遵义羊肉粉,讲究的是原汁原味的鲜美。摄影 / 酱子

北方青睐绵羊,而南方偏爱山羊。

跟绵羊细腻的肉质相比,山羊的肉质紧密味重,倘若像北方一样烧烤或清炖,对鼻子和牙齿来说都是一场考验。好在贵州人懂得因材施火,自有一套法子对付山羊的“顽固”。带皮山羊加十几味香料炖煮后切成薄片,既可避免膻味的雷区,又可解决口感弹韧的问题。要是与北方为之骄傲的羊肉汤来一场同台竞技,胜负输赢,一时还真难以定论。

▲ 大小整齐的羊肉片。摄影 / 酱子

放眼全国,大概没有哪里的羊肉粉能与贵州相提并论,单从阵势上就先声夺人。以遵义为首,沿西南方向画一条弧线,包括毕节、六盘水以及兴义在内的西部地区,共同构成了贵州羊肉粉的“四大门派”。

1、原汁原味的遵义羊肉粉

省外人了解贵州羊肉粉,大概都是从遵义开始的。论名气,遵义虾子羊肉粉堪称这个领域的“带头大哥”。“虾子”是遵义下面的一个镇,所产的辣椒非常有名。羊肉粉里必不可少的,便是用这辣椒做成的一勺红油。

▲ 吃一碗羊肉粉,整个冬天都不冷。摄影 / 朱锐

跟其他几个地方相比,遵义羊肉粉最突出的就是“原汁原味”。在惯常的印象中,遵义的羊肉粉总是飘着一层红油辣子,其实这完全是个人选择的结果。对于长时间熬制的原汤的自信,让遵义人在配料上非常克制,除了葱花等作料,甚至可能没有放盐,油辣子也是附加选项。以至于很多第一次吃遵义羊肉粉的食客,都会惊讶于在嗜辣的西南地区,竟能在餐桌上见到一碗如此“素颜”的米粉。

▲ 羊肉粉最好吃的还是较为粗糙的“酸粉“。摄影 / 酱子

如果因此以为遵义人怕辣,那可就太武断了。遵义毗邻川东南,而四川尤以泸州、宜宾一带为重辣地区,作为邻居,遵义人吃辣的功力自然不可小觑。只不过饮食越讲究的地区,越不会一股脑儿的“绑架”食客的味蕾,重口还是清淡,个人皆有选择的权利。桌边一字排开的盐罐、酱醋瓶子和糊辣椒等佐料,就是最好的证明。

▲ 走出国门的遵义小辣椒。图/VCG

贵州这几个地方的羊肉粉,互相之间谁也不服谁,而我对于遵义羊肉粉的好感,很大程度上出于他们对本味的追求和调味的尊重。其实世上哪有完美的食物呢,所谓的十全十美,不就是店家奉上一碗八分好的羊肉粉,把余下两分的调味权下放到食客手中吗。于是像我这样不算太能吃辣的人,也可以从容的吃够粉、喝好汤,再加点辣椒换换味。不可否认红油香,但比这更能笼络人心的,是店家留给你的选择余地。

2、水城羊肉粉:重口味爱好者,选我!

在贵州,遵义羊肉粉并非一家独大,众对手中,没有哪个比水城更能动摇遵义的掌门地位。水城即六盘水的简称,在省外的知名度也许不如遵义,但贵州省内喜欢水城羊肉粉的人,甚至有赶超遵义的趋势。被水城羊肉粉征服的味蕾,对遵义的异议主要有二。一个在于粉,遵义羊肉粉偏粗,按贵阳的说法叫“酸粉”,即经过轻微的发酵,质感比较软滑,没有水城的细粉好挂味儿;另一个在于糊辣椒的形态。遵义的糊辣椒比较细,接近于辣椒面,而水城则辅以大颗粒的粗辣椒,吃时还要加花椒粉、红油等调味,再就两瓣生蒜,麻辣厚重的油香气,是对这座江湖移民城市最好的诠释。

▲水城羊肉粉,粗辣椒加细粉。来源/汇图网

究竟谁才是贵州羊肉粉的“老大”?这个问题其实也没有纠结的必要,喜欢原味或口轻的,选遵义羊肉粉,水城羊肉粉更适合重口味爱好者。

▲金沙羊肉粉,与遵义羊肉粉比较接近。图/西夏

水城人民也大可不必觉得屈尊,要说不服,毕节的金沙羊肉粉比你们更憋屈。从地理位置上看,金沙县在毕节和遵义中间,四舍五入离遵义还更近,羊肉粉的形态也与之类似,可论名气,几乎只有垫底的份。有个与“四大门派”分别过过招儿的朋友,就把最合口味的一碗粉投给了金沙。对此我倒并不意外,常年在外觅食,早已不迷信名气一说。脑袋思考,舌头投票,就像云南的过桥米线,还不是隐藏在民间的高手建水,比官宣的蒙自更胜一筹。或许,金沙就是羊肉粉界的建水呢。

3、兴义羊肉粉:一场酱味与麻味的纠缠

贵州羊肉粉这半壁江山,还有一个不起眼的角落,那就是地处滇、黔、桂三省交界处的兴义。身为黔西南的首府,兴义却显得有些“不合群”。因为群山环绕,出入此地的交通极为不便,想坐火车去贵阳,要先绕道云南曲靖——这几乎注定了兴义的饮食带有鲜明的云南特色。

▲地道的兴义羊肉粉。摄影/吴学文

其他吃食先按下不表,单说这碗羊肉粉,最大的特别之处,就是上桌前要在汤底里加入一种酱料,羊肉粉的味道如何,很大程度上取决于酱料的味道。不同于遵义的厚味,水城的火辣,兴义羊肉粉吃在嘴里,是一场酱味与麻味的纠缠。于我个人而言,羊肉与黄豆酱的搭配着实有些奇怪,一碗下肚,至多只能算习惯,远谈不上喜欢。

▲来,先嗦一口粉!来源/网络

不过,这种用酱料调和汤底的吃法,倒是与云南形成了某种呼应。昆明小锅米线、玉溪鳝鱼米线和大酥牛肉米线等汤粉类食物中,汤池酱或昭通酱均扮演着重要的角色,也不乏继承川人“好辛香”习惯使用花椒面的调味习惯。所谓云贵川不分家,从一碗羊肉粉中就能看出些端倪。

▲当年在贵州吃的羊肉粉,加羊杂。图/西夏

贵州羊肉粉其实并不拘泥于这“四大门派”,在整个西部地区都很常见,只不过城市受交通之便,传播度要远远高于乡镇。有时候想,要了解中国饮食的面貌,就要深入毛细血管般的乡镇才好。某种程度上说,落后和闭塞让食物更加单纯,也促成了人们对经验的自信。小城多滋味,大概也是这样的道理。

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