中国这个地方,被誉为“世界美食之都”,国人却有一半人都不知道

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2020年08月31日 15:04:11
来源:凤凰网知之 作者:历史研习社

2014年,顺德就被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号了,要知道获得这个称号的城市全球仅有8个,我国占了4个,其中一个便是顺德。

本来被评为美食之都,是一件皆大欢喜的事情。但是相较于蠢萌的成都,网络上却流传着关于另一座美食之都顺德的种种负面传闻。

传闻之一是,去过顺德之后,会觉得之前就是在吃屎。

还有传闻是跟顺德人相处,有三条禁忌:

禁忌之一,千万不要跟一个顺德人吃饭;

禁忌之二,假如跟一个顺德人一起吃饭,也千万别点鱼;

禁忌之三, 即便是顺德人来你家吃饭,也千万不要自己下厨;

据说如果谁作死违背了以上的这些禁忌,亲自下厨做了一顿全鱼宴招待顺德人。

那么顺德人绝对将会吐槽到让你怀疑人生。

一、顺德人对吃的讲究

要想知道顺德人对吃为什么这么挑剔,得先从顺德人的饮食习惯聊起。

顺德人的一天,往往从一碗热气腾腾的粥开始。

对一般人来说,喝粥嘛有啥好讲究的?不就是简单的白米粥嘛?就算是要讲究一点,撑死也就加点皮蛋瘦肉啥的顶头了。

但是顺德人可不,花样可多了。

窝蛋牛肉粥,在白粥滚开时倒入腌好的牛肉片,出锅后还得下一枚新鲜的生鸡蛋,借余热烫熟,搅碎金黄;

生滚鱼片粥,除在粥中加入鲩鱼鱼片之外,还得配以生菜,香菇、芹菜、香菜等诸多蔬菜才算正宗。

猪杂粥,经过调制后的猪杂,在严苛的火候下与滚烫的白粥“风云际会”,猪脑细腻、猪肚缠绵、猪肝香脆,都在一锅之中“兼容并包”。

更有创意突破天际的毋米粥,以香米煮至烂熟,去粒而存浆,加鸡汤调味熬出汤底。食用时如同吃火锅一样,将从山珍到海味的各类食材放入其中涮涮食用。

待到食材倾尽,只剩一锅浓汤之时,再舀入碗中细细品味。

区区一碗粥,被顺德人魔改到这份上,已经让人搞不清顺德人到底是在吃火锅还是在吃粥了。

被顺德人玩坏的不仅有粥,还有牛奶。

比如广式甜品双皮奶的大名可谓是无人不知无人不晓。

据说双皮奶的诞生,完全是由于清末顺德人的一次无心之举。

在一次意外中,顺德人发现本地富含乳脂的水牛奶停止加热后,在与空气接触迅速冷却的过程中,会结成了一层厚厚的奶皮。

而将奶液翻滚把奶皮压下,等第二层奶皮浮现时,这一碗牛奶会变得无比的香醇浓厚。

于是发现了新大陆的顺德人马上脑洞大开的将魔改之手伸向了牛奶。

加热、冷却、去奶留皮、奶液打入蛋清、加入白糖、倒回碗中奶皮上浮……每一步的时机、温度、用量,都随着奶的状态变化。

通过一代代顺德人的魔改,双皮奶终于横空出世,并凭借其弹嫩的口感与浓郁的风味征服大江南北,受到无数人的追捧。

当然,如同对粥的魔改没有止境一样,顺德人对牛奶的魔改也并未因双皮奶而止步。

有在严格温控之下以姜汁和牛奶调配的姜撞奶;有以奶入粥的奶滚粥;还有魔改到极致的炒牛奶了。

所谓炒牛奶,是以牛奶混合蛋清与适量生粉,以及蟹子、虾仁和榄仁等配料。

下锅后下锅不断搅拌,一方面要控制火候温度,增一分则易焦糊,减一分则难成型;

另一方面得长时间旋转,一铲一推,约略九次才炒成半凝固状态,看着像一堆松垮的土豆泥。但入口却缠绵馥郁,回味无穷。

能把牛奶玩成土豆泥,也只有顺德这帮魔改厨子能干得出来。

二、“生鱼片”也是中国的,更是顺德的

当然,顺德人可不仅仅只是魔改,他们也在无意中保留了一些我们中华民族的传统美食,比如生鱼片。

每每谈到生鱼片,大家的第一反应大多都是看上去逼格满满的日本料理。

但是,其实日本这道菜,也是跟我们大中华偷师的。

只不过后来我们自己渐渐把生鱼片这道菜忘了,反而日本拿着这道菜在全世界打响了名头。

但是在顺德,还保留了我大中华的这道传统美食,而且无论是做工还是口味,都比山寨版的日本生鱼片要好不少。

顺德的生鱼片,无疑是最接近鲜之本味的吃鱼方式。

一尾活鱼取肉,以精湛刀法剔骨去刺,切成几可透光的薄片,叠成花瓣状置于冰盘上,故又称“菊花鱼生”

最为传统的吃法只加以油、盐调味,保留了鱼肉的肥美嫩滑。

顺德人吃鱼生的时候要有个“捞起”的动作,代表着“越捞越旺”、“风生水起”,鱼生入口绵柔,回味鲜甜,浑如“天然去雕饰”的素颜美人,顺德鱼生光配料就有十几种。

吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里,仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,叫人欲罢不能。

相较而言,日本人只会以芥末酱油为调料,就显得单调多了。

此外,日本人吃鱼生以厚切为主,因为这样能充分体现原料的最佳味道。

而在顺德就不一样了,顺德鱼生是一道非常考验师傅刀工的功夫菜,一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。

顺德人好吃鱼,在这上面花的心思也多,除了生鱼片之外,鱼头可以炖,鱼皮可以凉拌,还有鱼皮饺,可谓是五花八门。

三、顺德的厨子

顺德人对于吃既然如此讲究,其厨艺自然也是天下闻名,自古就有“吃在广州,厨出凤城”之说。

自清末民初以来,凤城厨师挟技出外闯世界,他们前往穗、港、澳,以至东南亚及欧、美、非洲开餐馆酒楼,把顺德菜用为粤菜的代表推向全球,所以,“在海外,顺德饭馆每每是粤菜会所”,许多饭店冠以“凤城厨师主理”的招牌以广招来客。

20世纪初,部分自梳女到广州、香港、新加坡等地做女佣,这些“顺德妈姐”精于烹饪,广州西关美食,其实便是她们的遗制。

时至今日,在美食之风的熏陶下,顺德几乎人人皆厨,个个都喜欢下厨来几下。

以纵横的水网为筋骨,肥沃的土壤为躯体,世代的传承为血脉,飘荡的乡愁为记忆,顺德“全民皆厨”,虽并非是人人都掌勺,然而饮食确实是他们的一门“家学”。

所以,看似吃饭挑剔,其实是他们内心深处对家乡的那份不变的眷恋,顺德人口味的挑剔,完完全全就是被他们老家那种对食材的讲究给惯出来的。

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