你知道为什么酿酒师们都说大曲酒的口感会更好吗?

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2019年08月13日 04:28:04
来源:醇娘娘

大曲酒

大曲以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率只有15%-30%,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高、定位高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。

小曲酒

小曲是以稻米为原料添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形(商店可以直接买到)。家里自酿的米酒一般是小曲酒,小曲酒的香气清谈,属米香型。用小曲酿酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。在制曲时选择多利于酒体的微生物混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。

大多数酒友反馈,用大曲酿的酒口感更好,是为什么:

1、大曲酒只适用用传统的颗粒固态的窖池发酵,用曲量大,耗粮多,出酒率却低,所以这些特性决定了大曲酒一般是定位高端、品质优良的酒。

2、以茅台为代表的正宗大曲酱香酒,酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上,主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏,前期主要是酒体香气的变化期,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期主要是酒体味感的变化期,酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期,酱香纯正突出、优雅,渐渐出现陈味。窖藏使酒香更突出、优雅,酒体更加醇和,风格更明显。

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