论吃卤煮火烧,谁能比得过北京人?

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2020年01月11日 17:00:00
来源:吃喝玩乐在北京

在北京有这么一样吃食,外地友人见了闻风丧胆,吃上一口更是直打哆嗦,但北京人却少不了这一重口味的吃食。这就是“卤煮”!

/“老北京卤煮”/

对于咱老北京人来说,这碗卤煮火烧可谓是最经典的吃食之一了。一段时间不吃就难受,脑子里只有它。要是天天吃也不腻,也吃不厌的美食!

传说这卤煮,是清朝宫廷中一道名为“苏造肉”的菜肴改进而来。说来也好听,好歹也是当年满汉全席中的一碗,可现在却几乎没人这么说。

现在有的店家能吃到苏造肉

原因也简单,这“苏造肉”用料在以前看来太过奢侈:上好的猪五花配上中药、调味料等下锅文火煨焖。出锅以后肉质酥软,肥而不腻,入口即化!

但老北京卤煮的用料就非常接地气了,再穷的人也吃得起:猪头肉和猪下水配上中药、调味料等慢慢炖。内脏和肉吃着也不腥,肉烂味厚!

以前吃卤煮可不加香菜

出锅以后加上火烧、三角豆腐泡,?上一勺老汤。嚯,这叫一个香。再来点蒜泥、辣椒油、腐乳等调味品就可以吃了。这碗卤煮,能吃饱更能吃好!

/北京人爱这碗卤煮/

北京盛产小吃,最为出名的就是“北京烤鸭”,但您看看北京人现在有几个还吃烤鸭的?但要说卤煮,您看看北京人有几个不吃卤煮的!

端上来一碗卤煮,得先尝尝这口老汤。北京某家店的汤,据说是当年同仁堂乐掌柜出过药方。一碗卤煮最考验技术的,就是这口老汤!

这口汤喝下去去腥清火,也消食开胃了。得赶紧来上一口肥肠,这油呼呼的小肠看着就诱人,吃起来更是解馋。嘴里有油了才好接着吃。

卤煮也分大肠小肠

吃完肥肠有人就接着吃肺头了,但我更好这口豆腐泡。这豆腐泡第二口吃又鲜嫩又带着一丝卤煮汤的味道。吃进嘴里更能清了肥肠的油。

豆腐泡一口下去,满嘴都是汤

吃完豆腐泡再吃这肺头才有意思。卤煮里的肺头带着气管,看起来可能会有点吓人。但吃起来嘎吱嘎吱的,吃起来倍儿香!

火烧得最后再吃,不然里边还是干的,得等汤汁把它浸透了再吃,那吃起来才有味道。顺便反复品品老汤里的味道,这顿卤煮才算是吃好了!

有的人不爱吃肥肠、肺头、火烧...其实这肥而不腻的肠、烂而不糟的肺头、嫩滑的豆腐泡、浸透的火烧和味道十足的老汤凑在一起才叫卤煮,缺一不可!

这样的大锅,反而看着让人没食欲

/吃卤煮也要看环境/

这卤煮,在老北京人嘴里也就是“穷吃食”。无论什么吃食也得看吃的环境,穷吃食的环境也得有感觉,富丽堂皇的大酒店里边吃这个,也不是那个味儿。

吃卤煮还就得在胡同深处的小馆子里吃。老话说得好“酒香不怕巷子深”,卤煮香也不怕胡同深。反而在胡同里吃,那吃起来才香呢!

前些年北京虎坊桥有家“凯琳卤煮”。您别看环境确实差,但络绎不绝的食客可不是冲着店里装修来的。店里墙上还挂着他们家的昔日荣光!

已经关门了

九十年代去的时候,老板态度也挺好。后来岁数大了,难免就傲了起来。一关门,身边更是不少北京人叫好的同时吐口吐沫,就跟有仇似的。

宾至如归在他家是别想了

但时间一长,身边有不少朋友都开始怀念他们家这口卤煮了。凯琳的环境和不给纸勺的态度,反而让他们家的卤煮多了一丝味道。

/现在北京的卤煮/

时至今日,不少打着北京菜名号的饭馆里,不一定有豆汁儿,但一定有卤煮!但您千万要忍住别点,不然吃完了您准保得骂街!

吃了一口就再也吃不下去了

前段日子,编辑部的一位同事去吃卤煮。和店主闲聊的时候发现怎么都聊不到一块儿去。后来细细一品店主的口音也明白了,这是聊不到一块儿去。

卤煮这吃食,北京人对它有种特殊的感情,碗里都藏着一股京味儿。但现在,北京城有多少家做卤煮的师傅,都成了外地人?

倒也不是说咱北京人傲气看不起人家。可问题是这土生土长的北京特色小吃,您让外地朋友来做,能做得出来那味儿吗?

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