浙江其实是一个隐藏的吃面大省

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2019年09月06日 23:57:12
来源:24季私享家

提到浙江面,你想到什么?

如果是勾火颠锅端出来一碗充满烟火气的「片儿川」,其实你只掀开浙江面的冰山一角。

就算被北方人嘲笑成矮子里面拔将军,低调的浙江面还是必须留下姓名。

▲ 上过舌尖的片儿川, 浙江面食的代表 。

浙江其实是一个隐藏的吃面大省

没来浙江,你不会知道南方还有这么热爱吃面的地方。

每个县市至少都有一种面。浙北的长兴人把面条往沸水里轻巧一挑,捞出来还夹生的「干挑面」拌上猪油酱油就极香;浙中的兰溪人把黄牛肉与咸菜一通爆炒,也不知道和擀了三小时的白面哪个口感更好;还有诸暨次坞打面、温岭石塘敲鱼面等十几种各领当地风骚……

只有真正了解浙江的人才知道,浙江,其实是一个隐藏的吃面大省。

▲ 长兴干挑面

以省会为例,杭州拥有30000多家面馆。300多人就能拥有一家面馆,普及率比便利店都高。在浙江的其他城市,大街小巷的面馆数量也不会让北方人失望。

在浙江人心里,面大概处在「Brunch」的地位,态度暧昧。

面条汤汤水水不如米饭顶饱,但又比馄饨之类面食小吃正经。于是面条随时出现在早中晚,恰到好处地填满人们欲拒还迎的肚肠。

▲ 浙江的面馆往往从早上开到晚上。在长辈印象里,米饭是一定要在家里安安稳稳吃的,而面条则是快餐式的选择,好像把面条当作补充主食的小三。图源@企鹅吃喝指南

「北方人重面条,南方人重浇头。」这是大多数人的刻板印象。浙江面条自成一餐江湖,既保留北方性格,也染上江南风雅。

浇头涵盖山海风味,以各地物产为准。

咸菜,是浙江面提鲜抑腥的通行法则。卤浇可及鸭头鸡爪猪大排,炒浇涵盖各式下水河鲜,其间还能夹杂四时蔬肉……浙东沿海的海鲜,尤其独当一面。

▲ 浙江面的浇头。浙江人有着商人般的精明,一分钱一分货。一般点个咸菜肉丝面、排骨面就不错了,一碗上百的三虾面之流,奉行朴素主义的浙江人很难接受。

舟山甬台温流行的海鲜面,是浇头丰富度与奢侈度的极端体现。

群英荟萃,海鲜开会。在铺满黄鱼淡菜梭子蟹、蛏子花蛤皮皮虾的柜台前别犹豫,不点上三四种海鲜与面条同台竞技,不足以感受浙东渔民的豪放。

▲ 台州的海鲜面。海鲜面丰俭由人,但只要有钱,面馆老板能为你下五洋捉鳖。

追求面条本身的口感,也是浙江面心照不宣的共识。

兰溪手擀面,老板要凌晨四点起来擀上三小时面;诸暨次坞打面,要用一米长、四五公分宽的棍子压制数小时……

▲ 兰溪手擀面,面条有棱角边,汤底酱香浓郁,相当符合北方人的面条观。

义乌浦江一带的「荞麦老鼠」,与山西猫耳朵隔空呼应,是物理学意义上的伟大发明。

荞麦面团和好拉成拇指宽面条,大拇指与食指揪下寸段,往米筛上一按一滚,能形成「满背筛花,腹内两疤」的独特口感。

▲ 荞麦老鼠。

配菜一般是萝卜牛肉。

萝卜刨丝口感顺滑,与荞麦的淡淡苦味相得益彰。呈圆筒状的荞麦老鼠淌着一汪汤汁,不管从哪个角度咬下,都是对舌尖的极大激赏。

▲ 荞麦老鼠。煮的差点意思,不用加这么多配料,甚至一碗清汤荞麦老鼠就可以。

浇头、面汤与面条,浙江面不动声色地融合南北。

虽然以米饭为传统主食,但有家乡面条滋润的日常才叫生活。

为什么要吹爆浙江面?

中山中路上的羊坝头西北人家,带来清真人民公认的好羊肉,也带来正宗的拉条子。

汤红面白的拉条子呼噜噜入口,你能感受到南北方人在舌尖上的万里相逢——这分明和浙江中部流行的手拉面形神合一!

▲ 西北人家的面。巧的是,浙中的手工拉面粗细、口感与制作方法都与其相似。图源@大众点评jae0925

浙江各样的面,不过是北方人定居南方后,融合在地风物的又一次创造。

东晋南宋两次南迁,面条得以由北往南扩张势力。浙江并不像苏州一马平川,从杭嘉湖平原、宁绍平原往南山区阻隔,受到江南水乡影响越弱,面条原生性就越强。

浙江正处于小麦文化的末梢,往西是吃米粉的江西,往南则是吃番薯粉的福建。在面条文化的最后根据地,北方人创造出了灿烂的浙江面。

▲ 台州临海的割麦虾,像不像浙江版的刀削面? 杭州往南,浙江人对面条的改造一般仅限于浇头。越地处于文化洼地,更容易接受外来事物。

浙北端的是正统苏式面。

秋风起,杭嘉湖平原没有一碗酥羊大面最难将息。酥羊大面,与苏州时令限定的三虾面异曲同工。

大铁锅里咕噜咕噜的红烧羊肉做浇,一碗二两细面,只是饱腹与解腻的配角。

▲ 酥羊大面。湖州南浔的鸭绞面与双交面,新市练市与桐乡的酥羊大面,无非都是苏州面食文化在浙北的落地生根。

杭州开始了「烧面」,一锅一烧,汤面合一。杭州融合南北作为分界点,往南的面条、浇头变得越来越不讲究汤清面靓的规制,连名字都以做面方式而不以浇头命名。

杭州人是出名的爱吃面,但杭州也是出名的面食洼地。片儿川、拌川还是什么虾爆鳝,杭州以南以北的所有浙江人,都对它不感冒。

▲ 腰花拌川。浙北人看不习惯用腥臊的下水做浇头,浙南人则不爱杭州的机器碱水面。杭州面融合南北,结果都不讨好。

浙中人民最热衷追求面条的弹韧口感。杭嘉湖以南,本就不是传统意义上的江南水乡。广袤的山区反而非常适合种植小麦、荞麦、红薯等五谷杂粮。

浙东的天台,除了拥有饺饼筒、糊拉汰、麦饼等各种面食,当地最普通的「鸡子面」,也用鲜鸡蛋汁代替水与面粉同擀,想这办法就是为了烧熟后面条的筋道口感。

吃过山陕诸多面食的美食作家王寒形容,「这种手打面非常好吃,充满精气神,不像什么筋斗面之类的软绵绵,湿答答没有一点力气。」

▲ 新荣记的鸡子面,也叫索面,广泛流行于浙南。天台是台州下属县,北方移民构成了当地居民的基础,拥有丰富的面食文化。

金衢盆地再往南,福建族群的增多让面开始徒有其表成了泛称

海鱼取肉敲成茸做面,温岭人叫它「敲鱼面」;红薯粉丝代替麦面,台州人叫它「豆面」;粳米制成米浆摊平蒸熟,切出来叫「米面」。

北方人钟爱的面条,终于在浙南山区停止了扩张。

▲ 浙南受福建人影响,开始吃番薯粉,粉面没有很明确的对立。图为炒番薯粉,比温州炒粉丝还好吃的食物。图源@又又又又蓝

浙江哪里的面条最好吃?

临海丨麦虾

麦虾,最具代表性的临海小吃。

严格说来,麦虾是面疙瘩。一小坨一小坨用刀割下,状如大虾,临海人取的这个名字诗意而美好。面坨坨下锅,在沸水里翻滚沉浮,配上黑亮的香菇、透白的萝卜丝、青绿的蒲瓜丝、各色小海鲜,面与浇头都很优秀。

长兴干挑面

不同于江南人的汤汤水水,祖籍多为北方,性子耿直的长兴人偏爱干挑面。干挑面师傅眼疾手快,猪油酱汁铺底,滚水碱面挑拌,几分钟就给你端出一碗来。

干挑面吃得是个简单爽利,韧性十足。浇头也简单,萝卜雪菜到卤蛋、肉圆、牛肉,丰俭由人。钱塘江以南,再无这样有味韧口的碱面。

东阳沃面

东阳,那个东阳横店影视城比东阳名气还大的地方。

走出去做红木生意以前,东阳极穷。人们习惯把吃剩下的菜、汤用来煮面条,然后加入番薯淀粉制成糊面,沃,即是形容面条的这种状态。肉丝、木耳、河虾、肚丝、蛋丝和面融为一体,口感丰富。

义乌拉拉面

用说话如吵架的义乌方言读拉拉面,有一种俏皮感。

义乌人民是只认手工拉面的,揉好面团待用,来回折叠扯上几十次,一块面团能拉出一整碗面。手工面用来炒面极佳,但汤面更常见。讲究些的汤面放进砂锅里,与咸菜、酱排等一起烧,汤头入味酱香浓郁,面条Q弹爽滑。

诸暨次坞打面

打面的秘诀在一个打字。和好面团,打面师傅用一根一米多长、直径4-5公分的棍子,一上一下跳动打面,捶打两三个小时的面团,也产生出了韧劲。

各种时蔬、肉丝鸡蛋的浇头现炒,与面同烧,有得是汤面合一的美味。

椒江姜汤面

台州人的姜汤面实在是太过个性,以至于你吃完提起这三个字都瑟瑟发抖。

姜汤面其实是海鲜面的一种,不过要以生姜熬汁调味。在以前,一碗姜汤面是台州人的坐月子必备,暖胃驱寒。姜汤热气袅袅,浇头红肥绿瘦,老台州们一大碗哗啦啦吃下去,一早上都有了力气。

杭州丨片儿川

杭州面,无疑处在浙江面鄙视链的最底端。

但杭州面也不是一无是处,日常的烟火气是杭州面的最大亮点。有次 在万松岭那,吃到一家大众点评都找不到的无名面馆。就写了个面字做招牌,早上去吃,浇头现炒,老板还会贴心地问你要不要多放点雪菜,那味道朴实美好。

杭州面,就该搬个小凳子在街边痛痛快快地吃 ,来源于人民,极致在市井。

▲ 上海吃的麻酱拌面配猪排。说实话,同样简单的长兴干挑面配卤蛋好吃多了。

要说浙江面有多极致倒不见得。

更多时候, 浙江的面带着亲和力,朴实而平价地填饱人们的饥肠。

即使银行户头上有800万的拆迁款,浙江人依然会神色不惊地走进面店。富豪的生活就是枯燥,至少面条有味。

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